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El Perú desde la cocina: entrevista con José del Castillo

Publicado el February 10, 2021

Escrito por: Armando Ávila

José Del CastilloEl chef José del Castillo inició su carrera en la cocina en el año 1981, asistiendo a su madre en el que se convertiría en el prestigioso restaurante La Red. Este proyecto de comida marina nació en un tiempo donde la comida peruana no era considerada de la forma en que lo es hoy. A través de ceviches, causas, conchitas a la parmesana, tiraditos y muchos años de trabajo, La Red y José del Castillo se posicionaron como parte de la fuerza que llevó a la gastronomía peruana a tener el renombre mundial que celebra hoy en día.

Hace seis años inició un nuevo proyecto, Isolina, donde consolidó años de experiencia, esta vez en deliciosos platos de comida criolla y casera. Su éxito inmediato lo llevó a entrar en las listas de los mejores restaurantes de América Latina y se convirtió en un paso obligado para visitantes de todo el mundo que llegan a Lima con la intención de probar los intensos sabores de la gastronomía local.  

Conversamos con José para conocer su pasión por el Perú a través de su perspectiva desde la cocina. 

  

¿Qué crees que hace diferente a la gastronomía peruana en comparación a otras?

Lo que distingue principalmente a la cocina peruana se remonta a los cientos de años que tiene en formación. Su historia nace desde las culturas preíncas y se complementa con el mestizaje y migraciones a través de los siglos. No es algo improvisado, sino que tiene años gestándose. También influyen las culturas de las regiones, las formas de preparación, los productos que crecen en cada ecosistema lo que hace a la cocina peruana tan única.    

¿Qué factores crees que motivaron la aceptación nacional e internacional de la comida peruana?

El orgullo propio de los peruanos hacia la comida es el gancho principal. Los extranjeros se asombran de ver que los peruanos creen en sus propios productos y los valoran. Luego al probarlos se terminan de convencer y entienden el por qué. En los últimos años hubo un cambio en la mentalidad de que todo lo extranjero era mejor y empezamos a valorar lo nuestro. El resultado fue una base sólida para que, en este caso, la gastronomía local se posicione de la forma en que lo ha hecho.  

¿De qué plato estás más orgulloso? 

Puede sonar trillado, pero considero que el ceviche es el plato peruano por excelencia. No solo por ser el plato bandera y haber sido el caballo de batalla que le abrió puertas a nuestra gastronomía en el mundo, sino por lo que representa. Es un plato que tiene toda la historia que mencioné antes, y que después de tantos años de su creación, mantiene su simpleza y encanto.   

Desde el sector gastronómico ¿han tomado acciones para motivar la llegada de turistas extranjeros?

Contamos con el apoyo de CANATUR (Cámara Nacional de Turismo del Perú) con quienes trabajamos constantemente en acciones para incentivar la llegada de visitantes extranjeros y también del turismo interno. Estamos pasando por un momento incierto, pero nos hemos adecuado a las normas actuales para el funcionamiento, implementando mesas al aire libre, control del aforo y delivery. Esperamos el retorno del turismo ya que en los últimos años los restaurantes se volvieron también parte del circuito que los turistas venían a conocer y probar.   

¿Por qué crees que un turista debe viajar al Perú antes que a otros destinos una vez que pase la pandemia? 

Podría nombrar muchas razones, pero creo que todo se resume en diversidad. Tenemos destinos maravillosos, historia, sitios arqueológicos, culturas distintas en cada región, climas tropicales, fríos, playas, montañas y selva. Que en un solo lugar se junten tantas cosas es algo único.

Desde el punto de vista gastronómico la diversidad es lo principal. Es un país donde puedes encontrar un ceviche en Lima y uno distinto en Tumbes o en Iquitos, y así con otros platos. Es una fuente de sabores inagotable que esperamos seguir compartiendo una vez que pase este momento.

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Como menciona José, la comida peruana tiene un pasado impresionante, que, a través de la diversidad y creatividad, se ha logrado consolidar como una de las más importantes del mundo. Su futuro es igual de emocionante, además de los platos tradicionales, se siguen descubriendo nuevos productos y sabores que seguirán cautivando a locales y visitantes, enriqueciendo aún más el menú nacional. Te esperamos en Perú para descubrirlo a través de sus sabores.